Nos attentes affectent les goûts et les aversions alimentaires
Est-ce que le fait de verser de l'eau du robinet ordinaire dans des bouteilles de fantaisie lui donne un meilleur goût? Oui. Au moins dans un épisode de Penn & Teller sur l'eau en bouteille (veuillez regarder cette vidéo - très divertissante). Penn & Teller est entré dans un restaurant du sud de la Californie qui présentait un sommelier en eau qui distribuait des menus d'eau extravagants aux clients. Les clients n'avaient aucune idée que toutes les bouteilles d'eau de luxe étaient remplies de la même eau provenant d'un tuyau d'arrosage à l'arrière du restaurant. Les clients étaient prêts à payer 7,00 $ la bouteille pour L’eau du Robinet (français pour l’eau du robinet), Agua de Culo (espagnol pour l’eau du cul) et Amazone (filtré à travers le système de filtration naturel de la forêt tropicale brésilienne).
Comment les signaux avant l'ingestion prédisent-ils la perception de la saveur?
Yeomans et coll. (2008) ont examiné les attentes concernant la saveur des aliments en utilisant une saveur inhabituelle de crème glacée: le saumon fumé.
Un groupe a mangé la crème glacée d'un plat intitulé «Crème glacée» et un autre groupe a mangé la crème glacée d'un plat intitulé «Mousse salée glacée». L'expérience de la nourriture dans la bouche a généré une forte aversion lorsqu'elle est étiquetée comme de la glace, mais une acceptation lorsqu'elle est étiquetée comme une mousse salée congelée.
L'étiquetage de l'aliment en tant que crème glacée a également donné lieu à des évaluations plus élevées de la salinité et de la salinité de l'aliment que lorsqu'il est étiqueté comme un aliment salé. Les personnes qui ont mangé la mousse salée glacée ont trouvé la crème glacée moins salée et amère et ont trouvé sa saveur générale plus agréable (Rosenblum, 2010).
Quarante-neuf étudiants diplômés lors d'une réception de vins et fromages ont reçu du vin avec une étiquette indiquant qu'il provenait de la Californie ou du Dakota du Nord. Ceux qui croyaient que leur vin venait de Californie percevaient le goût du vin et des fromages comme meilleur. Dans une deuxième étude, 39 clients participant à un dîner à prix fixe dans un restaurant affilié à l'université ont reçu un verre de vin labellisé Dakota du Nord ou Californie avec leur repas. La quantité de restes de nourriture et de vin a été mesurée.
Ceux dont le vin était étiqueté de la Californie ont consommé 12% de plus de leur entrée et ont consommé un plus grand poids de vin et d'entrée combinés que ceux qui ont servi du vin étiqueté du Dakota du Nord. Les chercheurs ont conclu que non seulement l'attente gustative influence les cotes gustatives des aliments qui l'accompagnent, mais qu'elle influence également la consommation des aliments d'accompagnement (Wanskink et al., 2007).
De Rosenblum (2010, p.117):
Vous êtes pardonné de laisser vos attentes influencer votre plaisir du vent et de la nourriture. Ce n'est pas de ta faute; c'est votre cerveau. La recherche en imagerie cérébrale montre que lorsque les sujets sirotent ce qu'ils croient être un vin cher, les zones du cerveau associées au plaisir sont plus fortement activées que s'ils sirotent le même vin mais qu'on leur dit que c'est bon marché.
En ce qui concerne la région du plaisir de votre cerveau, vous en avez pour votre argent.
Remarque: le goût et la saveur sont des termes souvent confondus. Le goût est déterminé par le système gustatif (système sensoriel du goût) situé dans la bouche. La saveur est déterminée par le goût, l'odeur et l'irritation chimiosensorielle (l'irritation chimiosensorielle est détectée par des récepteurs dans la peau dans toute la tête; et en particulier en ce qui concerne les récepteurs alimentaires dans la bouche et le nez. Un exemple est la brûlure des piments forts et le effet rafraîchissant du menthol.)
Lisez la deuxième partie de cette série…
Références
Rosenblum, LD. (2010). Voyez ce que je dis: les pouvoirs extraordinaires de nos cinq sens. New York, NY: Norton.
Wansink, B. et coll. (2007), «Fine as North Dakota Wine: Sensory Attentes and the Intake of Companion Foods», Physiologie et comportement, 90: 5 (avril), 712–16.
Yeomans, MR., Et al. (2008). Le rôle de l'espérance dans l'évaluation sensorielle et hédonique. Le cas de la glace au saumon fumé. Qualité et préférences alimentaires, 19, 565-573.
