La caféine peut déclencher des envies sucrées
De nouvelles recherches peuvent aider à expliquer pourquoi un beignet à la gelée se marie si bien avec une tasse de café fort. L'étude, menée par des chercheurs de l'Université Cornell, montre que la caféine réduit temporairement les sensations gustatives, ce qui rend les aliments et les boissons moins sucrés - et à son tour, peut en fait donner envie aux gens de plus de sucreries.
«Lorsque vous buvez du café contenant de la caféine, cela changera votre perception du goût - aussi longtemps que durera cet effet. Donc, si vous mangez de la nourriture directement après avoir bu un café contenant de la caféine ou d'autres boissons contenant de la caféine, vous percevrez probablement la nourriture différemment », a déclaré l'auteur principal Robin Dando, professeur adjoint de science alimentaire.
La caféine est un antagoniste très puissant des récepteurs de l'adénosine, qui ont tendance à favoriser la relaxation et la somnolence. Ainsi, même si la suppression de ces récepteurs rend les gens plus énergiques, cela semble diminuer leur capacité à goûter la douceur.
L'étude à l'aveugle a étudié la modulation du goût dans le monde réel. Au cours de la première expérience, un groupe a échantillonné du café décaféiné avec 200 milligrammes de caféine ajoutés dans un laboratoire, ce qui équivaut à une tasse de café fort. Le stimulant a été ajouté pour rendre le café de ce groupe cohérent avec des quantités réelles de caféine.
Le deuxième groupe a bu juste du café décaféiné. Les deux groupes avaient du sucre ajouté. Les participants qui ont bu le breuvage avec de la caféine l'ont jugé moins sucré.
Dans la seconde moitié de l'étude, les chercheurs ont découvert qu'il pouvait y avoir un léger effet placebo dans l'acte de boire du café. Après avoir bu leur café, les participants ont été invités à déclarer leur niveau de vigilance et à estimer la quantité de caféine dans leur café.
Notamment, les volontaires ont signalé la même augmentation de la vigilance après avoir bu les échantillons contenant de la caféine ou décaféinés, et étaient incapables de prédire s'ils avaient consommé la version décaféinée ou la version caféinée.
«Nous pensons qu'il pourrait y avoir un placebo ou un effet conditionneur à la simple action de boire du café», a déclaré Dando. «Pensez au chien de Pavlov. L'acte de boire du café - avec l'arôme et le goût - est généralement suivi par la vigilance. Les panélistes se sont donc sentis alertes même si la caféine n'était pas là », a déclaré Dando.
«Ce qui semble important, c'est l'action de boire ce café», a déclaré Dando. "Le simple fait de penser que vous avez fait les choses qui vous font vous sentir plus éveillé vous rend plus éveillé."
Dando, avec les auteurs principaux Ezen Choo et Benjamin Picket ont publié leurs conclusions dans un article intitulé «La caféine peut réduire le goût sucré perçu chez les humains, à l'appui des preuves que les récepteurs de l'adénosine modulent le goût», dans le Journal of Food Science.
Source: Université Cornell
